Jak vaříme

Naše technologie a postupy

Šrotování sladu

Šrotování sladu je mechanický a zdánlivě jednoduchý proces. Ale složení šrotu zásadním způsobem ovlivňuje proces rmutování, scezování a varní výtěžek. U šrotu pro scezovací káď je snahou co nejméně poškodit pluchu a dobře vymlít endosperm zrna.

Varna

Je určena pro vaření světlých a tmavých piv českého typu (dekokčním způsobem) a současně umožňuje vařit jiné typy piva, jako např. ALE, stout, pšeničná piva (infusním způsobem). Rmutovystírací (mladinová) pánev: Základním požadavkem všech rmutovacích postupů je převést do roztoku veškerý škrob i vhodný podíl bílkovin a dalších látek. Mladina se vyrábí na dvounádobové varně, objem mladiny před chmelovarem je 2600?hl, z nichž se vyrobí 2100?hl piva. Otop varny je parní. Brýdové páry z rmutomladinové pánve jsou odváděny odtahovým potrubím ven. Scezovací káď: Odrmutované dílo lze popsat jako hustou suspenzi mláta ve vodném roztoku extraktivních látek, tj. ve sladině. Obě tyto složky je třeba při scezování co nejdokonaleji oddělit.

Vířivá káď

Do vířivé kádě se tangenciálně vhodnou rychlostí načerpá mladina. Tím dochází k rotačnímu pohybu, při kterém se horký kal shromažďuje ve středu dna nádob (efekt čajového hrnečku), kde postupně vytváří kalový kužel. Po zpomalení pohybu je možno čirou mladinu odtahovat ze strany válcového pláště a posléze z kraje dna nádoby.

Boiler a zásobník teplé vody

Slouží ke shromážďování a přípravě horké vody pro várky, mytí zařízení pivovaru nebo sudů KEG.

Hlavní kvašení

Provzdušněná mladina se po načerpání do kvasných kádí zakvasí pivovarskými kvasnicemi. Kvasné kádě jsou vybaveny duplikátorem a izolací. Teplota kvašení je regulována automaticky. Alternativně se provzdušněná mladina po načerpání do kvasných tanků zakvasí pivovarským kvasnicemi. Kvasné tanky (bod číslo 8) jsou vybaveny duplikátorem a izolací. Hlavní kvašení u 12% ležáku probíhá cca 7 – 10 dnů, při teplotách kvasící mladiny do 11 °C. Probíhá zde i provzdušňování – jde o zvýšení obsahu rozpuštěného kyslíku tak, aby byl optimálně nastartován metabolismus kvasinek – a zakvašování – jde o distribuci kvasinek do celého objemu zchlazené mladiny. Kvasné kádě mají využitelný objem 50?hl.

Myčka KEG sudů

Myčka sudů je konstruována tak, aby při mytí sudů nebylo nutné demontovat fiting, který se myje současně se sudem.

Ležácký tank

Prokvašená mladina se přečerpá do 8ks ležáckých tanků o využitelném objemu 40,5?hl. Tanky jsou vybaveny chladícím duplikátorem a izolací. Průměrná doba dokvašování je pro 12% ležák cca. 21 dní.

Kvasný tank

Slouží pro uzavřené hlavní kvašení. Tanky (2ks) mají objem 40?hl.

CIP stanice mytí a desinfekce

Tři nerezové nádrže slouží k mytí a desinfekci veškerého zařízení pivovaru. 1 – nádrž pro horkou sanitaci (80 °C) NaOH. 2 – nádrž pro studenou sanitaci kyselými roztoky. 3 – externí výměník pro náhřev sanitačního roztoku s rychlostí náhřevu na pracovní teplotu za 20 minut.

Přetlačné tanky

Slouží jako technologická podpora přivýrobě filtrovaných a speciálních piv a pro stáčení výrobků. Objem 20 hl/1.

Zásobník ledové vody

Nerezová vertikální nádoba sloužící k přípravě ledové vody pro chlazení mladiny. Zásobník má objem 35?hl, teplota ledové vody je 2 °C.

Chladicí agregát

Slouží k chlazení kvasných a dokvasných tanků a přípravě ledové vody pro chlazení mladiny.

Vzduchový pístový kompresor

8 – 10 barů, regulátor výstupního tlaku 0 – 5 barů. Třístupňová filtrace vzduchu: slouží k odstranění choroboplodných zárodků a plísní ze vzduchu, který je určen pro přímý kontakt s pivem. Uhlíkový filtr, sušící filtr, mikrobiologický filtr vzduchu. Možnost sterilizace filtru a rozvodů vzduchu propařováním při teplotě 145 °C. Generátor dusíku: Vyrábí dusík, který je potřebný při přečerpávání piva mezi tanky. Plynový parogenerátor: vyrobí 200?kg páry za hodinu, hodinová spotřeba plynu při plném výkonu je 16 m3/hod, tlak plynu 2 kPa, množství spalin je 330 Nm3/h, teplota spalin za kotlem 250 °C, změkčovací stanice napájecí vody.

Chladicí místnost

Slouží k uskladnění KEGů s produkty. Stabilní teplota 6 °C.

tel.: 515 220 200

©2018 by Znojemský městský pivovar a.s.